甘辛コチュジャン味噌ダレ（ヴィーガン）

甘辛コチュジャン味噌ダレレシピについて

基本の味噌ダレは、味噌、酒、みりん、砂糖で作られており、スパイスや唐辛子を使用せず辛味がありません。この基本の味噌ダレは、トンカツや田楽などの和食の調味料として広く使われている万能タレです。

甘辛コチュジャン味噌ダレは、基本の味噌ダレをイメージして、コチュジャン（고추장/韓国味噌）のピリッとした辛さをプラスしたものです。濃厚なうま味と豊かな風味が食欲をそそるソースです。さっぱりした自家製フムスと野菜の生春巻きをつけて食べると食が進みます。また、万能タレなので、豆腐や野菜のマリネに使ってもおいしいです。

甘辛コチュジャン味噌ダレの作り方

まず、にんにくのみじん切りからスタートし、みじん切りにしたにんにく、コチュジャンの辛味、赤味噌のうま味、すりごまの風味を混ぜ合わせて、さらに、酢、砂糖、レモン汁を合わせ、風味のバランスをとります。

赤味噌とコチュジャンの合わせ味噌で、さらにコクが増します。

電子レンジで加熱し、なめらかになるまでかき混ぜます。

豆腐、野菜、麺類、ごはんものなど、あっさりした料理に大きな風味を加えます。温かい料理にも冷たい料理にもよく合いますし、マリネにも使えます。私は豆腐チャーハンにかけるのが好きです。

アジア食材について

味噌と韓国味噌（コチュジャン）

• 味噌：大豆を蒸し、麹と塩で発酵させた日本の伝統的な調味料。味噌は辛くありません。
• コチュジャン（고추장）：米やもち米に麹とコチュカル（唐辛子粉）を加えて発酵させた韓国の調味料。甘辛い味が特徴。日本では、韓国味噌、唐辛子味噌とも呼ばれています。

Note: 日本の家庭料理でもよく使われる甜麺醤（テンメンジャン）と豆板醤（トウバンジャン）は、中華味噌です。

海外でもMisoというと、日本の味噌を指します。

米酢（酢）

米酢は米を発酵させて作る酢で、東アジア（日本、中国、韓国）の料理で広く使われています。日本、中国、韓国の酢は、味に違いがあります。日本の米酢は非常にマイルドな味で、調味料や炒め物、酢飯などに使われています。日本で酢というと米酢のことで、最もポピュラーな酢です。

すりごま

すりごまは、炒ったごまをすり潰したものです。炒ったごまは、いりごまです。日本では、ごまはすりごま、いりごまのどちらかで販売されています。どちらのごまも、風味をつけるために料理でよく使われます。一方、ごまが生で売られていたり、生で食べることはほとんどありません。ごまの豊かな風味は、とても日本を連想させます。

レシピの代用

コチュジャンの代用

• シラチャーソース（Sriracha）
• チポトレチリ：熟したハラペーニョを乾燥して燻煙にしたメキシコ産のチリ

コチュジャンは、辛さのレベルが近いシラチャーソース（Sriracha）やチポトレチリで代用することができます。コチュジャンは、カイエンペッパーほど辛くはありません。コチュジャンに使われている唐辛子は、コチュカルという韓国産の粉末唐辛子です。

味噌の代用

• 醤油ときなこ
• 醤油

味噌の代わりとしてベストなのは、醤油ときなこの組み合わせですが、このタレのレシピで代用する場合は、醤油だけでも十分です。

きなこは、炒った大豆の粉です。和菓子によく使われ、緑茶とよく合います。

醤油は、味噌と同様に大豆と塩を原料として発酵させたものです。

Note：メキシコ、グアテマラ、コスタリカなどの中南米では、地元の店（Tienda）やメルカドで大豆粉（harina de soya）が売られているのをよく見かけます。味噌は、ありがたいことにアジア食品を取り扱う店で売られていることがあります。醤油は、海外で、日本のも中国のも韓国のも、比較的手に入りやすいです。

米酢の代用

• リンゴ酢
• 白ワインビネガー
• バルサミコ酢

米酢は、どんな酢でも代用できます。時々バルサミコ酢やリンゴ酢で作りますがおいしいです。

すりごま

ごまは、ビタミン、ミネラル、抗酸化物質、食物繊維が豊富な栄養価の高い食品です。しかし、ごまは外皮が硬いので、生で食べるのは消化によくありません。

海外などで、生のごましか手に入らない場合は、フライパンで軽く炒り、すりつぶすことをおすすめします。今回使用したごまは、電動スパイス/コーヒーミルで挽きました。もしくは、すりこぎとすり鉢でつぶすか、ごますり器を使用します。

ごまは、炒ったり砕いたりしたほうが桁違いに風味がいいです。というか、生だとまったく香りがしません。

ヴィーガン、WFPB、グルテンフリー

このレシピは、100%プラントベースのヴィーガンです。

グルテンフリーの場合は、ラベルに記載されている味噌の種類をよく確認してください。米麹で作られた米味噌にはグルテンは含まれません。しかし、麦麹で作られた麦味噌にはグルテンが含まれています。なお、日本で生産されている味噌の大半は米味噌で、店頭に並んでいる味噌のほとんどは、米味噌です。米味噌も麦味噌も大豆が原料です。また、コチュジャンには小麦が含まれているメーカーがあるので、グルテンフリーのものを選びます。

WFPB（Whole Food Plant-Based/プラントベースホールフード）の場合は、砂糖を、デーツシュガーやエリスリトールに置き換えます。私もよくやります。

Note：タイのスイートチリソースなどのアジアのソースには、ナンプラーなどの魚介類が含まれている場合があります。

ヴィーガンレシピ

• 豆腐チャーハン

ぜひコメントや評価、インスタグラム@izumimizokawaでつくれぽ写真をタグ付けしてください🌶

以下の画像をピンして、プラントベースの食事のインスピレーションを得るためにPinterestでフォローお願いします🌿